STRAŠNI GLUTEN Otkrivena povezanost između celijakije i čestog prehrambenog aditiva

Transglutaminaza je bakterijski enzim koji se često dodaje hrani tijekom proizvodnje. Može se pronaći u različitoj prehrani, od mliječnih i mesnih do pekarskih proizvoda


Celijakija je cjeloživotni autoimuni poremećaj koji pogađa otprilike jednu od 100 osoba, a uzrokuje napad imunološkog sustava na crijeva prilikom unosa glutena. Stručnjaci nisu sigurni u točan uzrok, no rad nedavno objavljen u časopisu Frontiers in Pediatrics povezao je čest prehrambeni aditiv s ovom bolešću - mikrobnu transglutaminazu.
Transglutaminaza je bakterijski enzim koji se često dodaje hrani tijekom proizvodnje. Može se pronaći u različitoj prehrani, od mliječnih i mesnih do pekarskih proizvoda.
- Mikrobna transglutaminaza može ljepiti zajedno proteine, tako da se koristi za poboljšanje teksture, okusa i roka trajanja hrane - kaže koautor studije Aaron Lerner u priopćenju, a prenosi portal IFLScience.
- Ovaj enzim funkcionira poput transglutaminaze koju proizvodi naše tijelo, za koju se zna da je meta autoimunosti u celijakiji - objašnjava Lerner.
Problem je u tome što transglutaminaza ne pomaže samo produžiti rok trajanja hrane, poboljšati joj teksturu, pa čak i smanjiti kalorije, ona zapravo mijenja strukturu fragmenata glutenskih proteina - peptida - što ih čini težima za organizam da ih razgradi.
Da bi stvar bila još gora, transglutaminaza ne čini samo peptide teže razgradivima, nego čak može i modificirati proteine ​​koji drže crijevnu barijeru, što znači da više proteina dobivenih iz glutena i molekula mikrobne transglutaminaze može prodrijeti kroz barijeru i doći u interakciju s imunološkim stanicama.
Tijelo proizvodi vlastitu transglutaminazu, pa možda ne biste očekivali da mali višak može nanijeti veliku štetu. Ali Lerner ističe da se radi o razmjeru i strukturi.
- Naša vlastita transglutaminaza ima drugačiju strukturu od mikrobske, što omogućuje da se njezina aktivnost precizno kontrolira - rekao je Lerner.
Kako sami istraživači kažu, još uvijek nije sasvim jasna uloga transglutaminazi u celijakiji. No, dok daljnja testiranja ne potvrde izaziva li enzim napad imunološkog sustava na crijeva, Lerner i njegovi kolege savjetuju proizvođače hrane da označe proizvode koji sadrže mikrobnu transglutaminazu, dajući osobama koje boluju od celijakije mogućnost da je izbjegavaju, kao što je već praksa u Švicarskoj.
Damir Fatušić